世界が直面している地球温暖化、漁業による乱獲、プラスチックによる海洋汚染などによって、世界の漁洋資源が絶滅する恐れがあり、それは今「2048年問題」として指摘されている。そこで、豊かな海洋資源を守り、持続可能な開発の達成に寄与するため、わが国の伝統的な調味料である「だし・つゆ」をすべて植物性原料のみで開発することにした。

・だし・つゆの基本は、かつおと昆布の相乗効果による。だし原料として一般的に使用されているかつおやさばの代替食品として、うま味成分が豊富であるきのこ類、昆布および野菜類を用いて新たな「うどんだし」の開発に挑戦している。
・世界には、宗教や地域の違いによって、多様な食習慣・食文化が存在する。健康増進やアレルギーなどにより医療的な制限に基づいた食事の多様性もある。すべての人々の食事、つまり食の多様性（フードダイバーシティ）にも対応できる食品を開発する。
・現在完成しているうどんだし「ベジつゆ」については、かつおの風味に近づけることを目標としている。しかし、さらにプラントの持つ多様な生理機能を活かした「機能性ベジつゆ」を開発することや新しい植物性の風味やうま味「プラントテイスト」の研究開発を共創チャレンジを通して進めていくことを目的としている。

現在、ベジつゆは、日本の伝統的な食文化であるうどん向けのだし・つゆとして開発している。わが国においては、各種うどんのだしだけでなく、そばつゆ、炊き込みご飯などにも利用することができる。このほか、煮物や卵かけご飯、冷ややっこなどにも相性がよく、ベジつゆを利用したメニューやレシピを開発している。
今後の取組としては、東南アジア、南アジアへ展開を考えている。東南アジアにおいては、うどんよりも米粉から作った米麺であるビーフンやフォーが一般的に食されている。そこでベジつゆをフォーにマッチした調味料として紹介する。さらに、ヨーロッパ料理の調味料としての利用を提案していく。
このほか地域を限定せずに、健康増進やアレルギー対策など食の多様性に対応したレシピの開発および大豆ミートなど様々なプラントベースフードの利用も合わせて検討する。すでに植物性ヨーグルト、グリーンバーガー、プラントラーメン、プラントベーススイーツなどが販売されている。しかし、世界の人々に対する認知度はまだ低いので、SNSやメルマガなど各種の情報発信ツールを利用して、まずプラントベースフードについての認識を高めると共に、その必要性の意義について世界に向けてアピールしていくことが不可欠である。

飲食店、小売業、農家、漁業関係者、行政等においてプラントベースフードの可能性に興味を抱いている団体の方との共創チャレンジを希望している。
・飲食店においては、プラントベースうどんだし「ベジつゆ」を使ったオリジナルメニューの提供を希望している。
・小売業においては、プラントベースうどんだし「ベジつゆ」の積極的な販売を希望している。
・農家、漁業関係者においては、新たなプラントテイストを開発するにあたり、機能性の高い食材の提供を希望している。
・行政においては、植物資源の利用を促進して、海の生物を守ると共に、植物・動物との共存について一緒に考えていくことを希望している。

今日ほど、一人ひとりが互いの多様性を認め、大阪・関西万博のテーマである「いのち輝く未来社会のデザイン」を考えて行く必要性が問われている時代はない。
SDGｓとの関りとしては、
・１３気候変動に具体的な対策を
・１４海の豊かさを守ろう
・１７パートナーシップで目標を達成しよう
地球温暖化、漁業による乱獲、海洋汚染等によって魚類資源が絶滅する恐れが提起されている。そこで、植物資源を利用して、海の生物を守ると共に、植物・動物との共存を考える。海藻類は大気中の二酸化炭素を光合成によって吸収し、有機物として固定し貯留することが知られている。枯死してもそのまま海底に埋没して、炭酸が長期間に渡って蓄積することから「ブルーカーボン」と呼ばれ、生態系の保全や再生に期待されている。また海藻類は、調味料の食材として不可欠なものである。そこで岩礁でコンブやワカメを育てると共に、砂泥場でアマモ類などを育てることによってブルーカーボンの蓄積を促進していく。
今、近未来において海洋資源が枯渇することに対応した行動が求められている。日本の伝統的な食文化においては、魚介類が中心となっているが、魚介類を守りながら海と大地の豊かさを共に守り育てる必要がある。
現在大学とだしメーカーのコラボレーションによって将来の食課題の解決に挑戦している。

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今後の予定
〇健康的な食生活の基本は、適切な量とバランスの取れた食事を心がけることである。健康維持や生活習慣病の予防のため、野菜の摂取は不可欠である。「野菜をたくさん摂ろう」の運動を行っている企業の食堂、老人ホーム、介護老人施設などへ様々な栄養素が含まれている「ベジつゆ」の提供を実施する。
〇大阪青山大学介護福祉別科に留学している外国人学生の協力を得て、ハラル対応のベジつゆを共創して開発する。インドネシアの学生の多くがイスラム教徒であるので、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラル対応の「ベジつゆ」の開発について協力を依頼する。