2023年4月24日、UP FOOD PROJECTを運営する株式会社コル（本社: 神奈川県茅ヶ崎市、代表取締役: 福元 雅和）と、合同会社醸オープンラボ（本社: 神奈川県川崎市、代表社員: 入海 健）は共同で、コーヒーかす（コーヒー抽出後の粉）を発酵技術でアップサイクルしたスナック菓子を発表しました。

●発酵コーヒーかす×大豆によるエシカルな商品

今回発表した「SOY CHIPS コーヒー＆シュガー」は、国産大豆を使用した大豆のチップス生地に発酵させたコーヒーかすを混ぜ込んだものとなっています。たんぱく質や食物繊維、鉄や大豆イソフラボンなど様々な栄養素が含まれている大豆を原料にすることで、糖質を心配せずにすむ、ヘルシーなスナック菓子となっています。

コーヒーかすをアップサイクルすることに加えて、国産大豆にもこだわることで、フードロスや自給率、フードマイレージといった点でも環境面に配慮したエシカルな商品となっています。

●独自の発酵技術を活用

合同会社醸オープンラボの代表社員である入海氏が研究開発を重ねてきた独自の発酵技術を用いました。この発酵技術によって、24時間から72時間の短時間で、食品残渣や廃棄物をタンパク質、アミノ酸、食物繊維を多く含む製品へアップサイクルすることが可能となっています。

もともと、コーヒー豆にはカフェインやポリフェノール、たんぱく質や食物繊維、カルシウムなども含まれており、発酵処理をおこなうことで、コーヒーの粉が分解され、栄養素を消化吸収しやすくなります。また、コーヒーグラウンズの特徴である消臭機能によって大豆の持つかすかな匂いを中和する効果を発揮しています。

開発した商品は、株式会社コルが運営するソーシャルグッド・エシカル通販サイト「SOCIAL GOODs」で5月1日(月）から数量限定で販売するほか、各種イベントや商業施設でのPOP UPで販売する予定となっています。

●UP COFFEE CHALLENGE について

多くの人たちに愛されているコーヒーですが、気候変動の影響によってコーヒーの栽培に適した土地が半減する「コーヒーの2050年問題」に代表されるように、将来は気軽に飲めなくなってしまう可能性があります。

そうした問題に対し、抽出後のコーヒーかすや、生産国で大部分が捨てられてしまっているコーヒーチェリーの果皮（カスカラ）をアップサイクルで有効活用することで、コーヒー産業の廃棄物を減らすと共に、コーヒー農家の収入向上を目指す活動です。

アップサイクルで食の持続可能性をUPdateする共創プロジェクト『UP FOOD PROJECT』の参加企業から、賛同企業が集まって2023年3月1日にスタートしました。