大阪"天下の台所"クリティカルフードスタディーズを通して現在・過去・未来を探る
Gustolab International Program in Osaka, Japan - Summer, 2025 with the Japan Food Studies College
日本フードスタディーズカレッジは、食と環境に関する科学的な研究や情報を発信する日本で初のフードスタディーズの研究教育機関です。理事長 田中愛子が提唱する「食卓の上のフィロソフィ」は、カレッジの理念でもあり、この実践を通じて、世界の人々と共に、地球に暮らす人々の健康でサスティナブルな食卓への改革を目指しています。
学長・湯本貴和（京都大学名誉教授、理学博士）、副学長・足立直樹（(株)レスポンスアビリティ、理学博士）とともに2023年4月に設立され、学問的基盤と実践的視点を兼ね備えたホリスティックな教育体制を構築しています。
2024年11月に11か国が参加する国際シンポジウム「食卓から地球環境が見える」を開催し、国際的な教育活動に力を入れています。
また、イタリア、ローマに拠点をもつGustoLab International/Borromini Institute（GLi）は世界中の大学教育機関と連携して毎年500名の学生を受け入れるフードスタディーズ研究教育機関です。教授、専門家、農家、起業家、デザイナーと積極的に協力し、専門的なフードスタディーズプログラムを開発しています。
GLiは、食文化、メディアとコミュニケーション、持続可能性、食品ビジネスに関して、米国イリノイ大学アーバナシャンペーン校、ホバート・アンド・ウィリアム・スミス・カレッジ、マサチューセッツ大学アマースト校の留学プログラムのイタリア本部となっています。
この日本フードスタディーズカレッジとGLiは2016年よりパートナーシップを組み、日本をフードスタディーズのターゲットとし、「大阪の食と食文化」を学ぶフィールド学習プロジェクトを実践しています。
2018年、2019年と田中愛子が大阪樟蔭女子大学教授在任中に実施したプログラムは参加学生たちに好評を得、コロナ禍を経て、2025年6月に「大阪"天下の台所"クリティカルフードスタディーを通して現在・過去・未来を探る」をテーマに再始動することになりました。
『大阪の食の歴史と文化』、『大阪の食ビジネス』、『クリティカルフードスタディーズ』の３つのコースを軸にクリティカルな視点、フィールドワーク、実践的なアクティビティを通じて、大阪の食の過去、現在を分析して学び、未来への創造力を養います。
参加学生は、大阪料理の歴史的および文化的重要性とその進化について知り、史跡や市場を訪れ、大阪が考える食の未来を学びます。事前学習を経て、2025年大阪・関西万博に参加し、未来の食の提案やビジネスモデルについてクリティカルに学びます。プログラムには、日本の食に関する基礎的な日本語を学び、大阪府池田市でホームステイをしながら日本の暮らしを体験します。
本プログラムでは4週間の期間で70クラスの授業を行い、以下の学習目標を掲げています。
9名のPh.D.レベルの教授陣による授業、論文の添削指導が含まれ、中間論文、最終論文を提出しポートランド州立大学の学位9単位を取得いたします。
＜大阪の食の歴史と文化＞
1.地理的、歴史的、経済的要因を研究し、大阪のユニークな食文化がどのように発展してきたかを理解します。
2.フィールドワークや実地体験を通じて、大阪の食文化の根底にある考え方を学びます。これには、高野山での体験を通じて精神的な基盤をたどることが含まれます。高野山は、1,000年以上前に仏教の信仰と修行の中心地として設立された歴史的な場所です。学生は精進料理を体験して学び、日本文化の精神的な基盤を探ります。
3.日本料理の文脈で「味わう」ことを学び、味を理解すること。これには、発酵やだしなどの日本の調味料や食品加工について学ぶことが含まれます。学生は湯浅醤油工場を訪問し、醤油や味噌などの伝統的な発酵調味料がどのように作られるかを理解します。彼らはだしと、大阪料理、そしてより広い意味で日本料理の基本的かつ基礎的な要素としてのその重要性について学びます。
4. 研究、フィールドワーク、キッチンでの実地体験を通じて、大阪と日本の料理を理解し、説明できるようになります。
＜大阪の食ビジネス＞
1.栽培と収穫から食品加工と生産、食品の調理と消費、食品廃棄物とその処分まで、日本の食品ビジネスを構成するさまざまな食品分野を理解する。これらの食品分野が日本市場 でビジネスとしてどのように相互作用し、相互作用し、競争しているかを学びます。
2.ガストロノミーツーリズムと、海外からの観光客が最も多く訪れる都市としての大阪の地位について学ぶ。ガストロノミーツーリズムを促進する上で大阪が直面している機会と課題を検討します。
3.アジアからの労働者への依存度が高まることで食品業界の労働力不足にどう対処するかを探り、日本の人口減少の中で安定した労働力を維持するための戦略を検討します。
4.グローバルな持続可能性とソーシャルビジネスモデルの問題を理解します。
5.将来の食品ビジネスモデルを評価します。
＜クリティカルフードスタディーズ＞
1.「クリティカルフードスタディーズ」の知的枠組みと視点を構成するもの、およびその視点を食品システムの理解にどのように活用するかについて、有用な概念化と理解を深めます。これらの食品システムには、地理、歴史、文化、経済、栄養、環境の文脈における農業および海洋生産、食品加工、食品消費、食品廃棄物が含まれます。
2.日本フードスタディーズカレッジの中核となる「食卓の上のフィロソフィー」、その主要な原則、および将来の世代と地球のために実際にどのように実装できるかを理解し、課題について学びます。
3.特に日本の学童の栄養の課題について学びます。池田市教育委員会と協力して実施されている給食プログラムを観察し、これらのプログラムが子供の成長と発達をどの程度サポートしているかを検討します。
4.日本の食品システムの現状と課題を理解するために、農業と漁業のフィールド調査を実施します。将来に向けた持続可能な実践について話し合います。
5.代替肉、加工食品、添加物入り機能性食品など、大阪・関西万博で発表された将来の食品コンセプトを批判的に評価します。
このプログラムでは、多くのフィールド学習を通じて3つのコースを学びます。
たとえば、以下の2つの場所では、大阪の現在のおよび将来のフードシステムについて学びを深めます。
＜木津卸売市場＞
大阪の食品業界は、木津卸売市場のようなシステムに依存しています。木津卸売市場には、プロのシェフが早朝に集まり、魚介類、農産物、肉、乾物など、さまざまな新鮮な食材を調達します。しかし、気候変動、乱獲、農業従事者の高齢化により、食品サプライチェーンが脅かされています。この市場を訪れ、売り手と交流することで、重要な食品問題や食品システムの現実について理解を深めることができます。
＜大阪・関西万博＞
2025年大阪・関西万博は「いのち輝く未来社会のデザイン」をメインテーマとし、6月8日~15日の「食と暮らしの未来」テーマウィークでは、複数の政府機関が主催する「リレー・ザ・フード ~未来につなぐ食と風土~」など、食に関するイベントが目白押しです。展示では、食品ロス、フードテック、教育、持続可能性などについて取り上げます。参加者はパネル、展示ボランティア活動に参加でき、万博は充実した学習体験となります。
本プログラムでは、大阪の「天下の台所」としての歴史、豊かな食文化、商人の哲学、現代の食品ビジネスについて学びます。大阪万博のテーマに沿ったこの Critical Food Studiesプログラムは、日本の大阪における食の過去、現在、未来について学ぶ比類のない機会です。
このプロジェクトを継続することで、多くの世界中の若者たちが大阪の食について感じ、味わい、大阪の食文化の根底にある考え方を学び、未来へ活かして行くことを期待します。また、この学生たちを受け入れることで国際交流が生まれ、大阪に根付く食文化を改めて認識することで大阪のアイデンティティと食の未来を考えるきっかけを創り続けていきます。