食の多様性に対応するプラントベースフード「植物性原材料のみを使用したうどんだし」の開発

共創チャレンジ

2024.04.17

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法人

チーム名チーム大阪青山大学2025
共創メンバー
学校法人大阪青山学園
マエカワテイスト株式会社
現在の活動地域 国/地域日本 大阪
活動テーマ
■共創チャレンジの内容

世界が直面している地球温暖化、漁業による乱獲、プラスチックによる海洋汚染などによって、世界の漁洋資源が絶滅する恐れがあり、それは今「2048年問題」として指摘されている。そこで、豊かな海洋資源を守り、持続可能な開発の達成に寄与するため、わが国の伝統的な調味料である「だし・つゆ」をすべて植物性原料のみで開発することにした。

・だし・つゆの基本は、かつおと昆布の相乗効果による。だし原料として一般的に使用されているかつおやさばの代替食品として、うま味成分が豊富であるきのこ類、昆布および野菜類を用いて新たな「うどんだし」の開発に挑戦している。
・世界には、宗教や地域の違いによって、多様な食習慣・食文化が存在する。健康増進やアレルギーなどにより医療的な制限に基づいた食事の多様性もある。すべての人々の食事、つまり食の多様性(フードダイバーシティ)にも対応できる食品を開発する。
・現在完成している「植物性原材料のみを使用したうどんだし」については、かつおの風味に近づけることを目標としている。しかし、さらにプラントの持つ多様な生理機能を活かした「機能性うどんだし」を開発することや新しい植物性の風味やうま味「プラントテイスト」の研究開発を共創チャレンジを通して進めていくことを目的としている。

■必要なリソース

情報発信・PR: 2010年代に健康志向や環境保護からプラントベースフードが注目されるようになった。プラントベースフードとは、植物由来原料100%で作られた食品あるいは大部分が植物由来原料の食品であり、肉、卵、ミルク、バター、チーズなどの代替となる加工食品を指している。最近では、植物性ヨーグルト、グリーンバーガー、プラントラーメン、プラントベーススイーツなどが販売されているが、認知度はあまり高くない。
そこで、SNSやメルマガなど各種の情報発信ツールを利用して、まずプラントベースフードについての認識を高めると共に、その必要性の意義について世界に向けてアピールしていくことが不可欠である。

■展開したい地域

現在、「植物性原材料のみを使用したうどんだし」は、日本の伝統的な食文化であるうどん向けのだし・つゆとして開発している。わが国においては、各種うどんのだしだけでなく、そばつゆ、炊き込みご飯などにも利用することができる。このほか、煮物や卵かけご飯、冷ややっこなどにも相性がよく、本品を利用したメニューやレシピを開発している。
今後の取組としては、東南アジア、南アジアへ展開を考えている。東南アジアにおいては、うどんよりも米粉から作った米麺であるビーフンやフォーが一般的に食されている。そこで「植物性原材料のみを使用したうどんだし」をフォーにマッチした調味料として紹介する。さらに、ヨーロッパ料理の調味料としての利用を提案していく。
このほか地域を限定せずに、健康増進やアレルギー対策など食の多様性に対応したレシピの開発および大豆ミートなど様々なプラントベースフードの利用も合わせて検討する。すでに植物性ヨーグルト、グリーンバーガー、プラントラーメン、プラントベーススイーツなどが販売されている。しかし、世界の人々に対する認知度はまだ低いので、SNSやメルマガなど各種の情報発信ツールを利用して、まずプラントベースフードについての認識を高めると共に、その必要性の意義について世界に向けてアピールしていくことが不可欠である。

■共創を希望する方々

飲食店、小売業、農家、漁業関係者、行政等においてプラントベースフードの可能性に興味を抱いている団体の方との共創チャレンジを希望している。
・飲食店においては、植物性原材料のみを使用したうどんだしを使ったオリジナルメニューの提供を希望している。
・小売業においては、植物性原材料のみを使用したうどんだしの積極的な販売を希望している。
・農家、漁業関係者においては、新たなプラントテイストを開発するにあたり、機能性の高い食材の提供を希望している。
・行政においては、植物資源の利用を促進して、海の生物を守ると共に、植物・動物との共存について一緒に考えていくことを希望している。

■大阪・関西万博テーマとの関わり

今日ほど、一人ひとりが互いの多様性を認め、大阪・関西万博のテーマである「いのち輝く未来社会のデザイン」を考えて行く必要性が問われている時代はない。
SDGsとの関りとしては、
・13気候変動に具体的な対策を
・14海の豊かさを守ろう
・17パートナーシップで目標を達成しよう
地球温暖化、漁業による乱獲、海洋汚染等によって魚類資源が絶滅する恐れが提起されている。そこで、植物資源を利用して、海の生物を守ると共に、植物・動物との共存を考える。海藻類は大気中の二酸化炭素を光合成によって吸収し、有機物として固定し貯留することが知られている。枯死してもそのまま海底に埋没して、炭酸が長期間に渡って蓄積することから「ブルーカーボン」と呼ばれ、生態系の保全や再生に期待されている。また海藻類は、調味料の食材として不可欠なものである。そこで岩礁でコンブやワカメを育てると共に、砂泥場でアマモ類などを育てることによってブルーカーボンの蓄積を促進していく。
今、近未来において海洋資源が枯渇することに対応した行動が求められている。日本の伝統的な食文化においては、魚介類が中心となっているが、魚介類を守りながら海と大地の豊かさを共に守り育てる必要がある。
現在大学とだしメーカーのコラボレーションによって将来の食課題の解決に挑戦している。

■連絡先

【大阪青山大学 公式ホームページ】
https://www.osaka-aoyama.ac.jp/

【お問合せ】
大阪青山大学 代表 電話 072-722-4165  FAX 072-722-5190
大阪青山大学 健康科学部健康栄養学科事務室 eiyo@osaka-aoyama.ac.jp
大阪青山大学 広報室 電話 072-722-6643 pr@osaka-aoyama.ac.jp

■備考欄

今後の予定
〇健康的な食生活の基本は、適切な量とバランスの取れた食事を心がけることである。健康維持や生活習慣病の予防のため、野菜の摂取は不可欠である。「野菜をたくさん摂ろう」の運動を行っている企業の食堂、老人ホーム、介護老人施設などへ様々な栄養素が含まれている「植物性原材料のみを使用したうどんだし」の提供を実施する。
〇大阪青山大学介護福祉別科に留学している外国人学生の協力を得て、ハラル対応のベジつゆを共創して開発する。インドネシアの学生の多くがイスラム教徒であるので、ベジタリアン、ヴィーガン、ハラル対応の「植物性原材料のみを使用したうどんだし」の開発について協力を依頼する。

このチャレンジの投稿

  • 日経EXPOフォーラムに参加しました

    2024年9月28日、グランキューブ大阪(大阪国際会議場)において、日本経済新聞社大阪本社が主催する「日経EXPOフォーラム」に参加しました。 「植物性原材料のみを使用したうどんだし」の開発状況と今後の展望について学生が説明を行い、来場者の方あるいは他の出展者の方々と意見交換を行いました。 会場ではトークセッションもあり様々な視点から未来を考える機会となりました。万博開催が近付いて来ている中、より一層の盛り上がりと緊張感でイベントに参加しました。  

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  • 2024年5月23日 KBS京都ラジオ「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」に出演しました

    毎週月曜~金曜日の朝6時30分から放送されているKBS京都ラジオの「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」のコーナーである、ほっかほか今朝の聞くサプリ!に本学健康栄養学科の渡邊教授が電話出演しました。 健康栄養学科での商品開発についてのエピソードを中心に紹介し、これまでに開発してきた商品として、箕面の特産品である実生ゆずを利用した「だしぽん酢」の紹介も行いました。また、持続可能な開発(SDGs)に寄与するため、現在メインで研究開発を進めている、「植物性原材料のみから作られたうどんだし」の開発について紹介しました。開発の背景や協力メーカーとの関係などについて、翌週に参加するTEAM EXPO 2025 MEETINGについてなどの話題にも触れました。

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  • 「植物性原材料のみを使用したうどんだし」の開発研究が読売新聞(2024年5月4日 北摂版)に掲載されました

    2024年5月4日 読売新聞の北摂版、「みんなで万博 ZOOM EXPO」のコーナーで本学健康栄養学科 渡邊ゼミで開発中の「ベジつゆ」が紹介されました。 大阪青山大学でこれまで2年間行ってきたプラントベースうどんだし「ベジつゆ」。すべて植物性素材のみから作られた持続可能なだしを開発することは、海洋資源の保全や動植物の共存のみでなく、和食文化を守ることにも繋がると考えます。かつおの代わりに、きのこを中心に昆布と野菜を組み合わせて、かつおだしの風味に近づけることに成功しました。 ※「ベジつゆ」は開発中製品の愛称です 取材に来られた記者の方にも試食いただき、「あっさりとしつつ、かつおだしに迫る味わい」とコメントいただきました。

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この共創チャレンジを支援する共創パートナー

  • 箕面市

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